Об оливках и оливковом масле

Галилея — это самая северная часть Израиля, ограниченная с юга Изреельской долиной и долиной Харод. Галилея, а слово-то какое красивое. Привлекает путешественников целительный горный воздух и потрясающей красоты пейзажи, множество исторических и культурных достопримечательностей. 

Цветущая красавица Галилея, кроме всего, кормилица государства. В многих хозяйствах тут производят превосходные сыры, качественное оливковое масло, вкусную халву и прочие деликатесы. 

Олива избрана национальным деревом Израиля

Олива является одним из важнейших символов древних поселений и сельского хозяйства в Земле Израиля. Выращивание оливок на этой земле со времен Первого Храма доказано исторически. 

С тех давних времен и по сей день плоды дерева используются для производства масла. Многие свидетельства этого были обнаружены во время археологических раскопок на таких объектах, как Масада и Тель-Гезер.

В Израиле в настоящее время оливковые рощи покрывают территорию в 34 тысячи гектаров. Ежегодно у нас производится более 15 тысяч тонн оливкового масла и более 24 тысяч тонн столовых оливок. Оливы растут по всей стране и занимают почетное место и в лесопосадках.

Фестиваль оливок

Фестиваль оливок проходит ежегодно во время сбора урожая в Галилее, на Голанах и в долинах. В этом году пока неизвестна, по понятным причинам,  точная дата проведения фестиваля. В организации фестиваля  обычно принимают участие Управление по развитию Галилеи, Министерство социального равенства, Министерство туризма, Министерство сельского хозяйства, Ассоциации туризма и самих туроператоров.

Гости фестиваля могут побывать на оливковых плантациях, понаблюдать за процессом изготовления оливкового масла, узнать историю выращивания оливок в Израиле. Кроме того, туристы могут поучаствовать в сборе оливок, посетить ярмарку и приобрести оливковое масло высочайшего качества. Специально к фестивальной неделе создаются экспресс-туры по местным достопримечательностям.

В преддверии фестиваля десант журналистов и блоггеров высадился в деревне Кедем. Машина времени под руководством опытного гида Менахема Гольдберга перенесла нас на пару тысячелетий назад.

И мы отправились в необыкновенное путешествие. Собирали оливки, отжимали их на каменном прессе, прочувствовали трудоемкость процесса получения оливкового масла вручную. И только потом отведали сытный деревенский завтрак
.

Олива – древнейшая плодовая культура, имела большое распространение еще в первобытном обществе; уже тогда люди знали о её целебных свойствах. История культивирования оливковых деревьев началась около 6-7 тысяч лет назад, а дикие оливы существовали еще с доисторических времен. Красивое могучее дерево с серебристыми листочками считается символом мудрости, зрелости и благородства. 

Во время археологических раскопок в наших краях были найдены остатки маслин, которые отнесли к Бронзовому веку (3000 г.д.н.э.). Есть также предположения о том, что олива была культивирована именно здесь и уже отсюда распространилась по всему Средиземноморью. В Шомроне (Самарии) найдены маслодавильни относящиеся ко временам царя Шломо, т.е. 10 веке до нашей эры. Кроме того, у нас была найдена самая древняя в мире маслодавильня, возраст которой 6 тысяч лет и она находится в Атлите, в море. Это подтверждает такого рода предположения.

Естественно, вручную оливковое масло уже практически не производят. В деревне Эйн-Камоним мы посетили механизировнную маслодавильню. Масло оливы- главное богатство оливкового дерева. Его содержат также ядра и даже стенки косточек оливы (соответственно 12 и 5%). Но собранные плоды, прежде чем превратятся в «зеленое золото», проходят определенную обработку. Одним из главных условий для получения высококачественного масла является необходимость переработать оливки в течение 24 часов после сбора.

Руководит всем этим хозяйством Пелег Овруцкий, его предки приехали в Израиль из Украины в начале двадцатого века и сделали очень много для освоения Галилеи

А мы отправляемся дальше. Дир Хана находится в нижней Галилее. В деревне проживает 9000 человек, 85% мусульмане и 15% христиане.

Нас пригласили поучиться консервировать оливки.

Все очень просто. Насыпать в чистую банку оливки, причем предварительно ударить по каждой ягодке деревянным молотком. Добавить лимон, перец. И
залить 10% раствором поваренной соли. Через две недели можно есть. В этом гостеприимном доме делают большие запасы.

При желании можно купить свежайшее и вкуснейшее оливковое масло и соленые оливки домашнего приготовления.

Мы побывали в гостях в хозяйстве «Саба Хавив». Гостеприимные хозяева угостили нас питами с затором, оливками, оливковым маслом с тхиной.

В 2013 году лучшим бутиком – производителем оливкового масла признан Бейт Бад «Саба Хавив», существующий с 1913 года и имеющий множество международных наград и дипломов. Он находится по дороге между развязкой Цомет Хананья и Цфатом в сердце Галилеи. Бейт Бад «Саба Хавив» — это третье поколение, занимающееся производством качественнхого галилейского масла. Вот уже больше ста лет семья изготавливает превосходное галилейское оливковое масло. Оливковое масло вырабатывается методом холодного отжима. Современный производственный цикл и бережное отношение к семейной традиции – вот секрет побед на ежегодных отраслевых конкурсах.

Трое сыновей – все с университетскими дипломами первой и второй степени в области химии, управления бизнеса. Жена тоже работает вместе с Исой. Последователь Исы — Сабы Хавива, его внук молодой Вафа рассказал нам о современном производстве и истории Бейт Бад «Саба Хавив». 

Тут под строгим контролем рабанута и в соответствии со всеми международными стандартами производят оливковое масло холодного отжима, тхину, специальное мыло, масло, особый мед и различные специи. 

Тут всегда рады гостям. Все подробно объяснят, расскажут и покажут. И даже дадут попробовать

10 фактов об оливках и оливковом масле

Оливки – важнейшая сельскохозяйственная культура, которая выращивается в Эрец-Исраэль в библейские времена и даже стала одним из национальных символов.

1. Немного истории: откройте энциклопедию, и вы увидите название «Олива европейская». Именно так называют общий вид масличных деревьев, на которых произрастают оливковые плоды. На самом деле олива родом из наших мест, и произрастала она к северу от Мертвого моря и в Самарии еще шесть тысячелетий назад, в эпоху халколита, то есть в Медном веке. В Европу, а точнее в Грецию, Испанию и Рим олива попала значительно позже, но быстро прижилась, поскольку полезные свойства ее плодов и масла были очевидны. Уже в те далекие времена оливковое масло использовалось в пищу, в светильниках и в церемониях. Хорошо нам знакомый елей – не что иное, как масло из оливок.

2. Оливковые деревья – настоящие долгожители, их возраст может достигать двух тысяч лет. Они очень выносливы, способны произрастать в засушливом климате на каменистой почве, выдерживают высокие температуры. И даже если со временем одряхлевший ствол ломается под тяжестью веток и плодов, из него появляется новый побег, который продолжает расти за счет корневой системы родительского дерева. С момента посадки и до первого урожая оливкового дерева должно пройти полтора десятка лет. Деревья моложе 50 лет считаются молодыми, перевалившие за «полтинник» и не достигшие трехсотлетней отметки, – умеренно молодыми, а более старшие – безусловные патриархи. Обхват одного из таких «динозавров» из мира деревьев, растущего в галилейской деревне Дир Хана, достигает девяти метров! В Израиле оливковые деревья охраняются законом, и чтобы срубить такое дерево, требуется специальное разрешение.

3. В Израиле культивируется несколько видов оливок. В их числе сорта, выведенные в арабских странах («Сури», родом из Ливана), собственные сорта («Барнеа», сорт, выведенный профессором Шимоном Лавье) , а также популярные европейские, в том числе греческие Kalamata, испанские Manzanilla и Picual, итальянские Leccino, французские Picholine и другие. При сборе оливок очень важно уложиться в отведенные сроки. В целом сезон сбора плодов длится с ноября по январь, при этом сам сбор урожая с отдельной плантации занимает строго ограниченное время. Более того, плоды должны быть отжаты в течение 24 часов с момента сбора, иначе масло испортится. Сам же сбор урожая может проходить традиционным способом, когда под деревом расстилают прочную ткань, а само дерево трясут, чтобы оливки упали на ткань. В наши дни существует и механизированный способ собирать оливки, когда для сборки используются специальные машины.

4. В старину оливки давили в огромных каменных чашах с помощью каменных жерновов. К жерновам привязывали лошадь или ослика, животные ходили по кругу, жернова вращались и давили оливки, которые насыпали в каменные чаши. В наши дни все производство происходит на конвейере: оливки отделяют от листьев и мелких веточек, тщательно промывают, измельчают до однородной массы. Затем из этой массы выжимают масло, с помощью центрифуги отделяют лишнюю влагу, и вот свежайшее нефильтрованное масло готово к употреблению. Это и есть холодный отжим: температура при производстве такого масла не превышает 30 градусов по Цельсию.

5. Самое качественное оливковое масло обозначается маркировкой Extra Virgin olive oil (на иврите – «Шемен зайт катит меуле»). Это натуральное оливковое масло экстра-класса, полученное методом первого холодного отжима. Для получения одного литра такого масла потребуется от пяти до восьми килограммов отборных оливок. Главный признак масла высокого качества – низкая кислотность. Чтобы соответствовать маркировке Extra Virgin, олеиновая кислота в его составе не должна превышать 0.8 г на 100 г масла. Конечный продукт получится густым, довольно темным, нерафинированным, с легкой горчинкой. Это масло лучше всего подходит для заправки салатов. Его также можно просто налить в плошку и макать в него хлеб – это потрясающе вкусно! А вот нагревать его не стоит, оно от этого теряет свои вкусовые и полезные качества. Поэтому на масле Extra Virgin не готовят, для этого существуют другие сорта.Virgin olive oil (на иврите – «шемен зайт катит») – натуральное оливковое масло с кислотностью не более 2%.

6. Цветовая гамма оливкового масла варьируется от насыщенного зеленого до золотисто-желтого. Цвет продукта зависит от степени спелости маслин (чем спелее, тем желтеее) и от мест их произрастания. Существует стереотип, будто насыщенный зеленый цвет масла свидетельствует о его высоком качестве. На самом деле цвет масла не играет роли в определении качества продукта. А чтобы цвет не влиял на производимое продуктом впечатление, дегустаторы используют стаканчики синего цвета, в которых невозможно определить цвет масла. Качественное масло совершенно необязательно должно быть прозрачным, в нем может присутствовать взвесь, это тоже не влияет на его оценку. Опытные дегустаторы способны различить в масле тончайшие нюансы аромата и вкуса: миндаль, мускат и даже яблочные нотки.

7. Оливковое масло может испортиться при неправильном хранении. Это полностью натуральный продукт, и срок его хранения (согласно израильскому стандарту) ограничен максимум двумя годами с момента сбора урожая оливок. При покупке масла внимательно изучите маркировку и проверьте срок хранения: он соответствует полутора годам для металлических контейнеров и году для масла в стеклянной таре. Масло быстро портится на свету, поэтому держать его стоит в бутылках темного стекла. Хотим предостеречь вас еще от одной распространенной ошибки: ни в коем случае не держите масло в холодильнике, оно от этого портится.

8. Если вы хотите попробовать израильское оливковое масло, вам, скорее всего придется приехать в нашу страну, поскольку почти все производимое в Израиле масло идет на внутренний рынок и почти не экспортируется. Израильское масло довольно дорогое, поскольку высока стоимость его производства. При этом оно успешно конкурирует с более дешевыми западными торговыми марками. Если вы увидите на полке супермаркета два идентичных сорта масла – отечественное и импортное, причем приблизительно по одной цене, то скорее всего качество израильского продукта окажется выше, поскольку импортный продукт облагается таможенным налогом на ввоз, а следовательно, его исходная стоимость была ниже, что, в свою очередь, свидетельствует о более низком качестве. И все же наша страна экспортирует за рубеж отечественное масло, хоть и в небольших количествах: самим нужно. А вот черенки маслин для посадок, выведенные заботливыми израильскими садоводами и селекционерами, отправляются в Австралию, Аргентину и Индию.

9. В Израиле насчитывается более сотни маслодавилен, а количество производимого масла может достигать 10 тысяч тонн. При этом наша средиземноморская страна является далеко не самым серьезным потребителем этого замечательного натурального продукта: в год на душу населения приходится около двух с половиной литров оливкового масла. Если сравнить с мировыми лидерами в сфере потребления этого продукта – Грецией, Испанией и Италией, где в год на душу населения приходится от 13 до 25 литров, масла, получается капля в море. Вероятно, это связано с предубеждением, бытующим среди израильтян, будто бы на оливковом масле нельзя готовить горячие блюда. Кроме того, израильтяне в своей массе одержимы низколипидными диетами и для жарки предпочитают использовать другие сорта масла – соевое, каноловое и т.д.

10. превосходное оливковое масло является важнейшей составляющей израильской кухни и знаменитой средиземноморской диеты. Масло становится также заметным объектом туристической отрасли, пока, преимущественно, речь идет о внутреннем туризме. Израильтяне отправляются в оливковые рощи, маслодавильни, на фестивали оливкового масла. Как правило, фестивали проходят в те же месяцы, что и сбор урожая.

Чем полезно оливковое масло и оливки

• Оливковые деревья круглый год подвергаются воздействию жарких солнечных лучей и целебного морского климата. Это и придало уникальные свойства как плодам, так и листве деревьев.
•  Археологические документы подтверждают, что полезные свойства оливкового листа были известны уже несколько тысяч лет назад. 
• Благодаря выраженному антимикробному действию оливковый лист используется в качестве противолихорадочного средства и для лечения гнойных ран. 
• Отвар из листьев помогает нормализовать артериальное давление. 
• Еще с древности известна способность оливкового масла оказывать оздоравливающее действие, которое оно оказывает на организм человека. Причем для этого действия достаточно небольшого количества оливкового масла.
• Натуральное оливковое масло обладает уникальной способностью укреплять стенки кровеносных сосудов, предотвращать при регулярном применении ишемическую болезнь сердца, станет отличной профилактикой инсульта и инфаркта, снижает риск возникновения болезни Альцгеймера.
• Натуральные оливки – кладезь полезных веществ: в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. В них содержатся витамины А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9 (фолиевая кислота), С, Е, К. Оливки содержат такие элементы, как натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, медь, цинк, селен.

Информация — 1   2